スペインのBARがわかるWeb[ワイン]

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スペイン語では赤、白、ロゼのワインをそれぞれ、ビーノティントvino tinto、ビーノブランコvino blanco、ビーノロサードvino rosadoというが、赤やロゼについては、ワインvinoという語が省略され、ティントtintoやロサードrosadoと呼ばれることが多い。

スペインの熟成ワインvino añejoは規定により、以下のような熟成期間に応じて、それぞれクリアンサcrianza、レセルバreserva、グランレセルバgran reservaという単語をラベルに表示することができる。
Crianza
白、ロゼ、赤．．．．．樽熟成6ヶ月以上、壜熟成を含め合計24ヶ月以上
Reserva
白、ロゼ．．．．．．．．樽熟成6ヶ月以上、壜熟成を含め合計24ヶ月以上
赤．．．．．．．．．．．．樽熟成12ヶ月以上、壜熟成を含め合計36ヶ月以上
Gran Reserva
白、ロゼ．．．．．．．．樽熟成6ヶ月以上、壜熟成を含め合計48ヶ月以上
赤．．．．．．．．．．．．樽熟成24ヶ月以上、壜熟成を含め合計60ヶ月以上

都市部を中心に増えつつある小綺麗で比較的値段も高いバルでは、こうした熟成ワインが出されることも多く、
“赤を一杯。Un tinto, por favor.”
と頼めば適当に選んだボトルのものをグラスに注いで出してくれるし、そうしたバルならばどこにでも、リオハRiojaやリベラデルドゥエロRibera del Dueroといった有名な産地のワインが置いてあるので、産地を指定して飲み較べるのも魅力の一つである。一口にスペインワインといえども、D.O.認定だけで53地域、産地によって実に様々な味を楽しむことができる。

と、これまで書いてきたのは、いわゆる教科書的なスペインワインの説明であるが、しかし、その辺の街角の庶民的バルでは常にこのようなD.O.物が飲まれているわけではない。庶民的バルで嗜まれているのは、その地方で産する「地ワイン」で、こうしたローカルワインを嗜好する人々は、リオハを筆頭とする熟成ワインのことを、
“Es el vino de laboratorio. あれは実験室でつくられるワインだ。”
“Tiene química.化学物質が混入されている。”
などといって批判し、自分達が常飲するワインがいかにナチュラルで優れているかを誇らしげに主張する。この口撃の対象は単にワインだけでなく、そのワインを飲む人々や製造者 ―つまりブルジョア― も含まれているように感じられるが、それは気のせいだろうか。

さて、ワインというものは、時間をかけて熟成すれば必ず味がよくなるわけではなく、なかには味が伸びないものもある。こうしたワインはさっさと飲んでしまった方が、何年もワインを寝かせておく余裕のない地方の零細酒蔵にとっては、長期間の保存に費用がかからずに好都合で、結果として酒飲み消費者の財布にも優しくなる。また、熟成期間の短いワインの特徴は、ブドウの品種や栽培地域を反映した、フルーティーで新鮮な果実の香りをそのままに残している点にあり、収穫年度以降3、4年も保存するとその香りが失われ、かえって味が悪くなってしまうそうだ。

さらに熟成期間が短いのが、若いワインvino joven ―フランスでいうヌーボー― である。グラナダでモストmostoというと、地中海沿岸部やアルプハーラスなどの周辺の村々で生産される地ワインvino de la costaの、収穫後2ヶ月から4ヶ月程度の若いワインのことを意味する。収穫後数ヶ月とはいうものの、日射しの強烈な沿岸部で育った糖度の高いブドウからつくられるため、アルコール度は他のワインと同様に12、13度を有する。これらのワインはそれほど生産量が多くないので、街のバルで飲むことができるのは、オヤジが購入した樽の分がなくなるまで、つまり12月初旬から3月、4月くらいまでだそうだ。

ところで、スペイン一般では、モストmostoはノンアルコールワインvino sin alcoholのことで、バルで頼むとブドウとリンゴのジュースzumo de uva y manzanaにレモンを加えたものが出されるのが一般的だ。味の方はワインというよりはリンゴジュースに近く、よく子供も飲んでいるので、お酒の弱い方にも全く問題ないが、前述のように、グラナダでは地ワインを意味するので、お間違えのないように。

ドミニオデコンテはレセルバしかないので熟成期間が記されていないが、熟成ワインには通例、収穫年cosechaに隣接してグランレセルバGran Reserva、レセルバReserva、クリアンサCrianzaの表記がある。スペインでは、1979年に収穫年を統制する法律が制定される以前は、実際の収穫年度とは異なる出来のよい年の年号が記されたラベルが一部にあったそうである。

古代のギリシャ人やローマ人は、ワインを木器や土器、動物の皮に入れていたが、この頃の容器はワインを給仕するためだけに使用されていて、まだ保存という概念はなかった。そうした概念が生まれたのは、その後長い時間を経て17世紀に入り、市場までの輸送中に起こるワインの変質を憂慮したオランダの商人が、硫黄とアルコールを添加する保存方法を考案したのが初めてである。

世界で最初のワインボトルは、1662年にイギリスの宮廷人、ケニーディグビー卿Sir Kene Digbyによって考え出された、撫で肩と長い首、そして栓をするのに最適な輪状の口を持った筒状のボトルであるといわれるが、その円筒形のボトルによってワインの貯蔵は飛躍的に簡便化された。一方、緑色透明のオリーブのようなボトルの色は、泥炭を炉で使用する際に木炭から出る煙がガラスにこのような暗い色を与えることから偶然に誕生したが、後になってこの色は光からワインを保護する効果があると証明される。

一方、ボトル同様にワインを保存するのに重要なのがコルク栓である。ガラスのボトルが誕生した頃は、クリスタルガラスで作られた栓が用いられていたが、この方法ではそれぞれの壜が固有の栓をひもで壜の首に固定しなければならず ―今でもボトルの口が複雑な形状であるのはこの頃の面影である― 、多大な時間と費用を必要とした。そうしたなか、17世紀後半から18世紀の初めにかけて登場したコルク栓によって、初めの品質を失わずにワインの保存を可能にする容器が得られた。コルクが栓として理想的な物質であるのは、少なくとも20年は腐敗せずに弾力性を有し、ボトルに密着する性質を持つ一方で、適度な通気性があるからである。

コルク栓の長さは性質と直接関わるわけではないが、スペインで使用される標準的なものは、ホーベンやクリアンサで44mm、レセルバやグランレセルバでは49mmだそうだ。また、コルクの平均的な使用期間は約15年で、この期間を過ぎると老朽化が始まり、次第に弾力性や保湿性を失うため交換する必要があるが、この交換によってワインの性格が変わることはないという。